Comment choisir son foie gras, épisode #2: La recette de la terrine de foie gras

Pour faire suite au billet précédent, j’ai décidé de vous expliquer ma recette de terrine de foie gras magique: (7 ans que je la pratique et c’est toujours un succès)

En préambule, je dirais que oui cette recette est impressionnante de facilité et je vous promet que vous épaterez tout le monde pour vos repas de fêtes cette année!

A la base, je vous conseille d’acheter un lobe de foie gras cru de très bonne qualité, privilégiez les foies IGP Sud Ouest. Prenez un lobe de foie gras cru DEVEINE (c’est à dire qu’il est prêt à être cuisiné, qu’on lui a ôté le nerf central et les autres nerfs), pour les lyonnais, je me fournis chez MASSE à Limonest (qui fournit Nicolas Le bec) ou aux halles de Lyon chez Rolles. Je l’achète environ 46€ le kilo.

Je le prends toujours dé-veiné car cette partie est très technique et plutôt impressionnante, donc je préfère laisser ça aux professionnels.

Il vous faut pour une terrine de foie gras, 6/7 personnes:

  • 1 lobe de foie gras cru déveiné d’environ 500gr
  • 3/4 d’une bouteille de vin Sauternes (ou Montbazillac ou Beaume de Venise selon vos goût et votre budget)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 16gr de sel par kilo de foie gras, (je vous laisse faire le produit en croix selon le poids de votre foie)

1:Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide

2:Pesez le sel et ajoutez quelques tours de moulin à poivre

3:Enrober de sel et poivre votre foie cru, le reste du sel ira dans la casserole pour le vin

4:Disposer dans une terrine le lobe de foie en le tassant le plus possible, l’idée est qu’il prenne le plus de place possible et qu’il soit bien comprimé dans la terrine. Tasser à l’aide de vos mains ou d’une presse. Eviter les espaces vides.

5: Faire bouillir les 3/4 de la bouteille de vin et ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau et le reste de sel (s’il vous en reste)

6: A grosse ébullition, verser directement le vin chaud sur le foie gras en le recouvrant complètement (environ 3cm) jusqu’au bord de la terrine.

7: Avec le reste de vin non utilisé, faites une gelée décorative, déposer le liquide dans une assiette à soupe recouverte d’un film transparent et laisser prendre au réfrigérateur.

8: Une fois votre terrine refroidie, réserver au réfrigérateur.

Et voilà! c’est terminé! Je vous conseille de préparer la terrine 7/8 jours avant votre repas, ainsi le foie développera tous ces arômes. Conserver au réfrigérateur en reposant le couvercle de la terrine et en veillant à ce que la gelée recouvre toute la terrine afin de d’avoir une terrine hermétique.

Au moment de servir, vous pouvez démouler le foie avec une lame trempée dans l’eau chaude. Je vous conseille de la servir avec le reste de gelée pour la déco et un mesclun de salade.

Vous pouvez aussi ajouter dans l’assiette, une confiture de figue, un confit d’oignons ou de la fleur de sel.

J’illustrerai cette recette avec les photos au mois de décembre lorsque je ferais mon atelier foie gras avec mes amies!

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poster en commentaires. Pour les autres qui préfèrent un foie gras déjà cuisiné, aller faire un petit tour dans la boutique!

NB: Voici la terrine Le Creuset avec la presse! Le modèle de compétition!

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2 réflexions au sujet de « Comment choisir son foie gras, épisode #2: La recette de la terrine de foie gras »

    • Pauline,

      Je ne peux que t’encourager à essayer de faire la recette! Un conseil fait le bien 7 jours à l’avance, il n’en sera que meilleur, et laisse le « se réchauffer », 10/15 min avant de servir à température ambiante. S’il est trop froid les arômes se dégagent moins!!

      Fais bien attention de trouver du foie gras déveiné, sinon c’est un peu la galère, sauf si tu veux te former!!! fais toi bien expliquer!
      J’attend avec impatience tes commentaires!

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