Terrine de foie gras maison, la recette illustrée

Ce week end, j’ai cuisiné avec Marie 3 Kilos de foie gras en terrine pour nos noël respectif.

J’ai eu la chance de trouver mon foie gras (avec ma carte METRO professionnelle) à 26€ TTC le kilo éveiné. La différence de prix professionnel et public est juste incroyable… La qualité est très bonne, IGP Sud Ouest, une belle couleur de foie, bien ferme.

Nous avions donc 6 lobes pour 3.2kilos soit environ 40 personnes à nourrir!!!

La recette simplissime est celle ci: (vous pouvez faire votre terrine jusqu’à 10 jours avant de la servir)

1 lobe de foie gras cru IGP Sud Ouest d’environ 530 gr pour 5/6 personnes (à choisir éveiné c’est à dire sans les nerfs, sauf si vous avez la technique pour les retirer, moi je sais pas faire)

2 feuilles de gélatine ramollie dans l’eau froide

16gr de sel par kilo de foie gras, à calculer selon le poids du lobe de foie gras

quelques tours de moulin à poivre

3/4 d’une bouteille de vin sucré (Montbazillac, Sauternes, Jurançon) selon votre budget (J’avais une bouteille pour 6 lobes, si vous ne faites qu’un ou deux lobes, le reste de vin servira à faire une gelée pour le jour J)

1 étape: Saler et poivrer les lobes de foie, ne vous laisser pas étonner par la quantité de sel. On a toujours l’impression d’en mettre trop, mais la règle est la bonne. Le reste du sel est à mettre dans le vin chaud. (Nous avions pour 3.2 kilos 49gr de sel, c’est impressionnant!)

2e étape: Disposer les foies dans les terrines, l’idée est d’éviter un maximum les espaces vides, à vous de tailler le bon nombre de morceaux. (vous vous souvenez du jeux vidéo TERTIS?? c’est la même) Si vous cuisinez un seul lobe, ajuster bien la taille de votre terrine, l’idée est d’avoir un foie bien comprimé dans sa terrine quitte à la retailler et disposer les morceaux au dessus.

3 e étape: Tasser, en mettant tout votre poids, les foies dans la terrine à l’aide d’une presse. J’ai fabriqué la mienne avec une petite planche de bois que je recouvre de film alimentaire. Sur la photo Marie se la joue soft, mais on y va franchement en écrasant tout son poids sur les mains!!!

4e étape: Porter le vin à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et laisser bouillir jusqu’à complète dissolution.

5e étape: Verser le vin bouillant directement sur les terrines et recouvrer les entierement de vin chaud. Le foie est une matière éponge qui cuit à basse température. Le vin à 90c° va être absorbé jusqu’au coeur du foie et donc le cuire « instantanément » de façon uniforme sans le dessécher

 

Et voilà c’est fini! Poser les couvercles en vérifiant que le vin fasse le join avec la terrine pour garantir que le foie est bien  » fermé hermétiquement » et réserver au frais jusqu’au jour de la dégustation. vous pouvez verser le reste du vin chaud dans une assiestte recouverte de film alimentaire pour réaliser au moment de servir une gelée dans l’assiette avec un mesclun de salade.

Pour démouler vos foies, plonger un couteau dans une eau très chaude, cela vous facilitera la découpe. Sortez le foie 15 minutes avant de servir, pour éviter qu’il ne soit trop froid ce qui empêcherait les arômes de ce développer. 

Vous pouvez servir le foie gras avec une confiture de figue ou un confit d’oignons et des tranches de pain de campagne bien croustillant ou grillé.

Bonne dégustation!

En date du 21/12/2011 voici le résultat! car oui, nous avons tout mangé dimanche! Ce fut un franc succès!

Vous aimerez aussi :

17 réflexions au sujet de « Terrine de foie gras maison, la recette illustrée »

    • 16 gr de sel!! Pardon, je viens de corriger le post!

      Pour goûter, pas de problème, par contre je te laisse négocier avec ma horde familiale??? on est 22 à table, ils attendent ça chaque année comme le messie…. J’te dit pas, il y a ceux qui font un plan de table, et puis il y a les membres de ma famille qui se positionne selon la taille de l’assiette de foie gras… En gros, premier arrivé, premier le mieux servi!!!

  1. Ah ! Excellente cette technique ! Mais est-ce que je vais me risquer à l’utiliser pour Noël…sachant que je maitrise ma version « Cuit au torchon »… telle est la question !

  2. J’ai fait pour la première fois mon foie gras avec le thérmomix, pas mauvais du tout! mais avec la terrine ça me tente bien, par contre, ça serait suffisant de le faire que juste 3 jours avant Noël? ou il vaut mieux une semaine comme vous préconisez ? ( a ce moment là, je le ferais pou le 31 ! :)

    • Bonsoir Maria
      Je vois que tu fais partie des heureuses propriétaire de thermomix! A l inverse je n ai jamais essayé leur recette de foie gras! (j ai moi même un TMX)
      Pour ma recette, je pense que 3 jours sera suffisant, même si je t avoue avoir toujours cuisiné mes terrines une semaine avant!
      L essentiel est qu il est le temps de refroidir ( et en 3 jours c est bon). Par contre sort le bien du frigo 15 min avant pour développer les arômes.
      A toi de voir! Tu me raconteras ton expérience!
      Bonne dégustation

  3. Ping : Recette de foie gras maison épisode #3: le résultat en images | Le Blog de Camille !

  4. Bonjour Camille! Après t’avoir croisé chez Guillemette je découvre ton blog et je suis complètement impressionnée par ta recette! Ma recette familiale c’est cuisson au bain marie… ça marche bien mais ce n’est pas très pratique, j’adore l’idée de la cuisson par le vin chaud! il faut absolument que je teste ça! merci pour l’idée!!!

  5. Marinate it or season it with salt, pepper and lemon juice.
    If they are not cooked, do them for a further minute, and keep
    going until they are as you like them. Article Source:
    the speed, the conventional resources are being used up,
    recycling has become the need of the today’s time.

  6. Having a coach to keep you working in the right direction and encourage you
    along the way has been the way to go for thousands of authors; yes, even the most famous ones.
    Are they familiar with current business models, trends and practices as they relate to my field.
    4 cups (2 pints) of organic whipping cream
    (often called heavy cream).

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

98 967 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>