Jean-Marie Guilbaut de l’atelier des saveurs, le maître confiturier étoilé

Pour fêter la chandeleur j’ai déniché pour vous un maître confiturier!

« Qu’est-ce que c’est que titre ronflant Camille? »

Et bien c’est simple, la discipline de la meilleure confiture est partout à travers la France « challengée » et concourue. C’est vrai que les confitures au final, sont un véritable ART, il y a l’école: 100% mélange de fruits, l’école: fruits / fleurs, l’école: fruits / épices ou fruits / alcool. Bref à la manière d’un peintre le maitre confiturier assemble, associe, infuse toutes sortes d’arômes, de saveurs, de couleurs et de parfums.

J’ai été élevé aux confitures maisons, j’avoue que dans ma famille c’est la compétition toute l’année, j’ai vu naitre une forme de trafic plus discret qu’un trafiquant de stupéfiant.

Il faut voir mon père et mes sœurs se refiler sous le manteau: « Abricot, verveine, tu verras j’l'ai terminé il y a 2 semaines, j’ai trouvé très bon » « Ok, moi j’ai fait 3 agrumes en échange, mais ne le dis pas à tes soeur, j’en ai très peu, j’me les garde pour l’hiver »

A tel point que les pots sont planqués dans la maison familiale, pas moyen d’en subtiliser un en douce! Non! Faut attendre de rendre un service ou Noël pour en obtenir un pot de cette gourmandises d’initiés.

Chez nous la confiture est une monnaie d’échange!

C’est donc dans cette logique de recherche de l’alliance subtile, parfaite, équilibrée ou surprenante que j’ai découvert les confitures de Jean Marie l’atelier des saveurs à Bénodet.

Son histoire commence avec son père à la Ferme de Letty, restaurant étoilé qu’il a mené de main de maître pendant 30 ans. Après sa course aux étoiles il a décidé de se concentrer sur les confitures, les épices et les légumes. En associant parfois les 3, il créé une gamme de confitures aux goûts raffinés et insolites. Il travaille aussi bien en sucré qu’en salé, qu’en sucré/salé. C’est donc à juste titre que Jean Marie a été élu meilleur confiturier de France en 2011.

Je suis tombée AMOUREUSE de la gelée de pomme « teint frais », n’allez pas chercher des vertus cosmétiques à cette gelée, l’appellation « teint frais » est en fait le nom de la variété des pommes. Jean Marie possède un verger sur lequel il cultive les pommes qui seront ensuite utilisées pour la confiture.

C’est une merveille, c’est frais, c’est fondant et elle me rappelle les pommes que je ramassais dans le jardin de ma tante à l’automne.

La framboise Meeker est enfin une vraie framboise, hyper riche en goût, on a l’impression de manger le fruit à même l’arbre. En hiver, ça vous apporte une bouffée de soleil, on imagine volontiers la framboise crue chaude de soleil prête à être cueillie sur l’arbre un dimanche après-midi.

Côté salé, j’ai été bluffé par le confit de légumes à la bretonne, une saveur assez indescriptible. C’est juste HYPER BON et insolite, du jamais vu, jamais connu! (Même mon homme qui n’est pas trop branché légumes a léché la fin du pot) La recette de Jean Marie: « œufs brouillés à l’Ar Ro Mad » est simplissime et très agréable.

Sans oublié le confit de Thym cerise noires pour les fromages de brebis ou une tomme, la gelée de Safran à la couleur brillante et parfaite à badigeonner en fin de cuisson sur une viande blanche, ou en sucré: la mirabelle de Lorraine, Pêche et figue verte, Rhubarbe verte et litchi fraise.

A déguster sans modération!

Lire l’article de Goût d’Ouest du 21/09/11

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