Institut Paul Bocuse: Astuces Part #1

Comme promis, voici un premier billet qui concentre les astuces et conseils appris lors du cour de cuisine à l’Institut Paul Bocuse de mercredi dernier.

Artichauts: La saison est d’avril à juillet, j’ai appris à « tourner » un artichaut pour en garder uniquement le coeur et la tige. Pour ce faire, (il aurait fallu une vidéo ^_^), on retire les premières feuilles jusqu’à voir apparaître la zone pâle du coeur. On plante le couteau en l’inclinant légèrement vers le centre et en limitant la longueur de la lame en plaçant son pouce sur la lame, et on tourne l’artichaut et non le couteau!..

Astuce: Pour éviter qu’un artichaut ne noircisse après l’avoir « tourné », on le plonge dans une eau citronnée.

Côté asperges:

Les choisir: C’est la pleine saison d’avril à fin juin. Pour les blanches, on achète des grosses asperges afin de les éplucher 2 fois et donc d’éliminer les parties filandreuses.

Les vertes doivent être ferme et fine et n’ont généralement pas besoin d’être épluchée sur toute la longueur mais seulement sur la partie basse.

Pour les éplucher on les poses sur une planche, la tête vers soi pour éviter de les casser et d’abîmer les têtes.

La cuisson:

Toujours dans une eau salé chaude, on pique pour savoir si c’est cuit, généralement il faut 5/6 minutes, selon si vous les aimer croquantes.

(c)argone -atasteofmylife

Comment conserver la belle couleur verte ou blanche de l’asperge?

Astuce: On retire les asperges avec un écumoir et on les plonges dans un saladier d’eau glacé  (avec des glaçons dedans, oui, oui!), ça fixe la chlorophylle et évite de s’oxyder (pour les blanches qu’elles ne deviennent pas grises)

Pour ceux qui ont un cuiseur d’asperges haut, (cuisson debout), il ne faut  le remplir qu’au 2/3 d’eau, le corps de l’asperge à besoin de plus de cuisson que les têtes. Grâce à ce système  les têtes cuiront à la vapeur.

Les asperges c’est bientôt fini alors profitez en! c’est maintenant ou dans 1 an!

A jeudi pour les astuces part#2

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