Institut Paul Bocuse: Astuces Part #2

Suite de notre cour de cuisine chez Paul Bocuse, aujourd’hui les astuces pour préparer un fumet de poisson et « quand et comment utiliser un beurre clarifié »?

Pour bien choisir un poisson entier (ce que le chef recommande vs les filets où on ne maitrise pas la fraicheur), il faut inspecter l’oeil, qui doit être très clair et net, si il est blanc ou vitreux, c’est pas bon signe.

Regarder dans les branchies, elles doivent être rouge, si c’est grisouille, ça sent l’embrouille. Et finalement, un poisson frais ne sent pas mauvais!

Le chef nous a montré comment lever les filets d’un bar. Etape assez technique, certaines d’entre nous demande à leur poissonnier de le faire, d’autre ont un mari qui sait faire!

1er conseil: ne jamais passer la main sur les nageoires du bar, ça pique et ça fait très mal! En gros, il faut tout couper au ciseau (costaud le ciseau).

2eme conseil: Se lancer, la 1er fois qu’on tentera de lever des filets ça sera de la charpie (donc autant prendre un maquereau, ça vous coûtera moins cher dixit Estelle), mais on apprend vite de ces expériences.

3eme conseil: Toujours garder les carcasses pour préparer un fumet de poisson maison, plus interressant que ce qu’on trouve dans le commerce en déshydraté (ou la pluspart du temps on ne sait pas ce qu’il y a dedans).

Préparation d’un fumet de poisson:

1 – On démarre à l’eau froide

2 – On ajoute carotte, queue de persil (gardez les feuilles pour autre chose!), blanc de poireau (pas le vert c’est trop fort et cassera le goût du fumet) et des oignons blancs.

3 – Pas de sel, ni de poivre, l’assaisonnement de votre plat se fera une fois incorporé le fumet à votre préparation.

Les carcasses de poisson sont à conserver pour la réalisation de fond et fumet, on peux en demander à son poissonnier, mais veiller à ne pas mettre de carcasse de saumon qui vont troubler votre fumet et qui sont de toute façon d’élevage et plein de produits non identifiables tel que les métaux lourds…

Le fumet cuit pendant une vingtaine de minute, on peut ensuite le filtrer et le conserver sous forme de glaçons pour s’en servir au fil du temps. (Sauf mauvaise surprise dans le Pastis!)

Pour réaliser un fond de viande: on procède de la même façon, mais au préalable on lave les carcasses de toutes traces de sang.

Quand et comment utiliser du beurre clarifié?

 Clarifier un beurre c’est lui enlever le petit lait (la mousse blanche). Quand on veut réaliser une cuisson au beurre il est impératif de clarifier son beurre. En effet, le petit lait contenu dans le beurre est responsable d’une coloration noire et néfaste pour votre santé!

Le beurre clarifié ne brûlera pas et vous permettra de dorer toute vos pièces à griller.

La technique, on fait fondre doucement le beurre et on écume les parties blanches. Le beurre ainsi clarifié (uniquement la partie jaune) peut se conserver au frais et être ajouté à vos cuissons au fil du temps pendant 3 semaines. La manipulation est nécessaire qu’une seule fois.

On utilise un beurre clarifié pour la cuisson et les sauces montées tel que sabayon ou sauce hollandaise.

La sauce hollandaise est parfaite avec des asperges

Bonne cuisine à vous!

 

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Une réflexion au sujet de « Institut Paul Bocuse: Astuces Part #2 »

  1. ah mais c’est le petit lait qui est responsable quand on fait trop chauffer du beurre? Quand tu penses que, à cru, c’est la meilleure partie du lait… c’est dingue non?

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